Gastronomia e Saúde

As fibras alimentares têm sido amplamente estudadas devido ao interesse atual dos especialistas das áreas da saúde, em especial da nutrição, pelas suas propriedades benéficas. Elas estão relacionadas à prevenção e ao tratamento dietético de várias doenças dentre elas dislipidemias, obesidade e diabetes.

As fibras são reconhecidas por suas propriedades funcionais, como sua ação no intestino diminuindo a reabsorção da bile, e sua relação com a redução das concentrações séricas de colesterol total e LDL-colesterol. Acredita-se que as fibras solúveis aumentem a excreção de ácidos biliares, fazendo com que o fígado remova colesterol do sangue para a síntese de novos ácidos e sais biliares; que o propionato, produto da fermentação das fibras solúveis, iniba a síntese hepática do colesterol; além de estarem relacionadas à melhor tolerância a glicose e controle do diabetes tipo 2.

Já as fibras insolúveis agem no cólon proximal diminuindo a fermentação, e no cólon distal, aumentando a absorção de água e reduzindo o tempo de trânsito intestinal, tornando a eliminação fecal mais fácil e rápida; têm ainda papel coadjuvante no controle do excesso de peso, devido à sensação de saciedade que promovem.

Nesse campo, dentre os produtos oriundos do coqueiro (Cocos nucifera L.), encontra-se a farinha de coco, obtida da polpa e da entrecasca do coco maduro desidratado, um subproduto alimentar nutritivo que seria descartado após a extração do óleo de coco. A farinha de coco é conhecida por ser rica em fibras alimentares: em 100 g de farinha de coco encontram-se 60,0 % de fibra dietética: 56,8 % de fibra insolúvel e 3,8 % de fibra solúvel1, e é diferente das alternativas do trigo, pois isenta de glúten.

A sua incorporação na culinária é de grande valia. A farinha de coco, além dos benefícios apontados, reduz também o desperdício de alimentos, por meio de um produto que agrada ao consumidor: o bolo, que vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil.

 

Receita de bolo com farinha de coco isenta de glúten

Ingredientes:

1 ½ xícara de chá de açúcar

3 ovos

1 xícara de chá de margarina

2 xícaras de chá de leite

2 xícaras de chá de farinha de coco

2 xícaras de chá de amido de milho

2 colheres de sopa de fermento em pó

 

Modo de fazer:

 

  1. Bata as claras em neve e deixe-as separadas.
  2. Na batedeira coloque o açúcar, as gemas e a margarina, misture com uma espátula ou colher. Em seguida junte o leite, o amido de milho e a farinha de coco e bata até os ingredientes se agregarem.
  3. Adicione por último as claras em neve e o fermento em pó e misture com uma espátula ou colher bem devagar.
  4. Unte uma assadeira e polvilhe com amido de milho. Deixe a massa assar em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos.

 

Referências

 

  1. Trinidad TP, Valdez DH, Mallillin AC, Askali FC, Chua M, Maglaya A. Coconut flour from coconut residue: a promising functional food. Proceedings of the 37th COCOTECH Meeting; 2001 July 17-21; Ho Chi Minh City, Vietnam Jakarta, Indonesia: Asia and Pacific Coconut Community.

 

Por Elizabeth de Paula Franco1, Glorimar Rosa2

1Programa de Pós-graduação (Mestrado) em Doenças Cardiovasculares – Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) – Rio de Janeiro, RJ – Brasil

2Faculdade de Nutrição – Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) – Rio de Janeiro, RJ – Brasil

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